Плов своими силами.

Решил поделится с Вами, дорогие путешественники, своим бесценным опытом приготовления плова в домашних условиях. Научили меня этому прекрасному делу в далекие 90ые годы в Ташкенте, на узбекской родине плова. Во-первых необходим настоящий чугунный казан, в моем случае на 5 литров. Можно приготовить и в кастрюле, но это мейнстрим и не по понятиям. Такой казан позволяет приготовить плов на компанию из 6-10 человек, в зависимости от прожорливости гостей и наличия других блюд/закусок на столе. Оглашу список ингридиентов: 1.2-1.5 кг мяса барашка без кости, 400 грам бараньего курдючного жира, 1 кг моркови, 1 кг риса-лучше всего подойдет рис девзира-аутентичный сорт азиатского риса, 2 средние луковицы, 3 головки чеснока, 1 стручковый перец, зира (кумин) обязательно и барбарис (по желанию) Также нужно либо пару-тройку мозговых косточек, либо несколько ребрышек.

Первым делом промываем рис, чтобы с него текла прозрачная вода, и замачиваем его до поры в теплой воде (30-40 градусов) Далее режем все: курдючный жир кубиками по 0.5 см, мясо куочками по 2 см, морковку обязательно режем ножом ломтиками толщиной по 0.3 см-никаких терок тд -только нож. Лук режем кольцами/полукольцами, с чеснока обрезаем верхушки долек и снимаем общую оболочку.

Далее разогреваем казан на сильном огне, и не убавляя огонь высыпаем в него курдючный жир, который относительно быстро вытапливается. дожидамся когда остатки/зажарки от жира приобретут золотистый цвет и убираем их шумовкой из растопленного кипящего жира. Эти зажарки, кстати можно перемешать с жареным луком и добавить в картофельное пюре-это очень вкусно:)Далее кидаем косточки в кипящий жир-буквально на 5 мин-после чего достаем их и откладываем до поры.

Опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Опускаем косточки, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она называется зирвак.

С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса.

Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького. Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и — понесли на стол!!! Блюда у меня не было-но был тазик:)

Всем приятного аппетита!

На запах пришел котик:)